Zorkaya

Получение козленка в качестве подарка на Рождество считается благоприятным знаком.

Козули – это фигурки из теста, один из старейших видов выпечки, известный еще со средневековья, начиная с XII века. Первоначально козули напоминали глиняные фигурки, изображающие животных. Изначально их изготавливали из пресного теста, но впоследствии, когда пряности появились на Руси, в Архангельской области стали выпекать козули в виде пряников, украшая их росписью из сахарной глазури, и стали они символами православного Рождества.

Когда-то печь козули начинали уже с октября, потому что храниться они могли очень долго. Ближе к концу декабря ими заполнялись витрины и полки всех булочных и кондитерских, а перед Рождеством на рыночных прилавках можно было найти уже любые виды козуль, их даже отправляли по почте вместо рождественских подарков. В рождественский период козуль дарили всем – друзьям, соседям, членам семьи и детям. Существовало убеждение, что чем щедрее будут рождественские угощения, тем больше положительных изменений произойдет в следующем году.

В каждой семье сегодня существует свой вариант приготовления этого блюда: одни пекут козули с медом, другие – на основе карамелизованного сахара, третьи добавляют большое количество специй. Форма изделий также варьируется – от толстых до очень тонких и хрустящих. При этом каждая фигурка – будь то олень, коза, барашек, корова или птичка – имеет свое значение.

Откуда появилось название козули?

Первоначально козули имели простую форму, однако со временем их дизайн стал более разнообразным. Изначально они напоминали змей, поскольку изготавливались из тонких полосок теста, которые переплетали между собой. Одна из гипотез происхождения названия связывает его с поморским словом «козуля», которое обозначает «змейка» или «завиток».

Как готовили рождественские козули?

Создание печенья – это древний ритуал, в который первоначально был вложен глубокий смысл. Козули выпекали всей семьей: женщины, мужчины и дети, а затем хранили в доме как защитный амулет, дарили в качестве символа благополучия и изобилия, угощали близких и соседей, давали детям вместо игрушек, гадали по печенью и никогда не выбрасывали.

• Тесто для изготовления козуль должно обладать хорошей пластичностью и прочностью, чтобы не теряло форму, а создаваемые фигурки были устойчивыми, не имели трещин, не разрушались и сохраняли свою форму на протяжении длительного времени.
• Изначально, поскольку пшеничная мука, специи и сахар были не так распространены на Руси, для приготовления теста для козуль использовали ржаную муку с высоким содержанием клейковины. В муку добавляли подсоленную воду, а для соединения муки и воды его тщательно и продолжительно вымешивали.
• Тесто замешивал хозяин дома, поскольку для этого требовались значительные физические усилия, и это также имело для семьи определенный ритуальный смысл: так считалось, что мужская сила оберегает тесто от негативного воздействия.
• Чтобы создавать козули, женщине следовало быть в позитивном настроении, спокойной и уравновешенной. Ничто не должно было мешать ей в работе. Перед тем, как начать лепку козуль, необходимо было обязательно уладить отношения со всеми соседями и приступать к ней только с добрыми помыслами, вкладывая в каждую фигурку любовь и заботу.
• Тесто раскатывали, нарезали на небольшие кусочки, из которых вылепливали фигурки животных: оленей, коз, баранов, коров и птиц. Фигурки лепили с молитвами и заклинаниями, наделяя их оберегающими и защитными свойствами. Затем вылепленные изделия раскладывали на противнях и помещали в горячую печь. Когда они прогревались, их быстро извлекали, обливали холодной водой и возвращали обратно, чтобы они хорошо пропеклись.

Виды рождественских козуль

Существует множество разновидностей козуль, однако можно выделить три основных: объёмные холмогорские (они напоминают изделия из глины), каргопольские козули-тетёры (схожие с решётками и змейками) и расписные архангельские козули-пряники. Именно последние появились на Севере, когда в 18 веке на Руси стали доступны пряности, такие как гвоздика и корица, а также свекольный сахар. В Архангельской области козули изготавливали из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар для придания печенью характерный тёмный оттенок. Тесто раскатывали, после чего вырезали разнообразные фигурки с помощью специальных формочек.

1. Холмогорские объёмные козули: напоминают глиняные фигурки. Чаще всего это олени на четырех ногах с ветвистыми рогами, на рогах яблоки, на яблоках – птицы из белого теста.
2. Козули-тетеры: печенье из ржаного теста, скатанного в длинные колбаски-змейки. Выпекались в виде круга-солнца, волн, петель, спиралей, решеток, растений.
3. Архангельские козули: коричневые, румяные пряники в виде животных и птиц, которые вырезали из пласта теста при помощи формочек и расписывали белой сахарной глазурью.

Символический смысл фигурок

Каждая из этих фигурок несла в себе определенный смысл и служила оберегом или талисманом, призванным защитить от недобрых сил. Наиболее распространенными были изображения оленей, значение которых варьировалось в зависимости от формы их рогов.

В домах традиционно оставляли одну или две козули – как символ удачи. Испечённые из теста фигурки размещали на окнах, вставными элементами дверных проёмов, рядом с иконами и хранили до следующего года. При выборе козули в качестве подарка также принимали во внимание, кому и какую фигурку подарить. «Оленей» и «барашков» дарили мужчинам, «коровок» и «птичек» — женщинам. Поврежденные, поломанные и изношенные пряники не выбрасывали, а использовали в качестве корма для домашних животных, чтобы поддерживать их здоровье и способствовать размножению. Кроме того, козули измельчали и раздавали прохожим во время свадебной процессии.

Каждый элемент теста нес в себе символический смысл: вода олицетворяла жизнь и очищение, мука – благосостояние и крепкое здоровье, а соль служила защитой от злых сил.

Как гадать на рождественских козулях?

Благодаря тому, что каждая фигурка наделена собственным значением, их можно применять не только в качестве домашнего оберега, но и при святочных гаданиях. Они не предвещают ничего плохого, только хорошее, поэтому, если вы хотите погадать на козулях, можно пригласить гостей и превратить это в добрую традицию до 19 января, в период проведения святочных гаданий.

Если вы не уверены, что ваши близкие знакомы с символикой этих фигурок, позвольте им выбрать понравившуюся, а затем объясните значение каждой из них. Альтернативный, более простой вариант – накрыть большую емкость или поднос с козулями платком или салфеткой и предложить гостям вытаскивать фигурки наугад. По выпавшей фигурке можно предсказать будущее каждого человека.

Существует еще один способ гадания: можно нанести сахарной глазурью на козули небольшие предсказания или только первые буквы – «любовь», «счастье», «здоровье», «успех», «богатство» и так далее. Затем пряники вытаскивают из мешочка или из-под накрытого подноса. Фигурку, которую вы достанете, не нужно съедать, а следует хранить в течение года на видном месте.

Значения фигурок животных

• Олень с рожками — воплощение веры, надежды и любви, он приносит долголетие и счастье. Согласно поверьям, изображение оленя предвещает скорую встречу с избранным человеком, с которым предстоит долгая и счастливая совместная жизнь. Олень с рогами, символизирующий венчание, – знак предстоящей свадьбы.
• Коза или барашек – воспринимается как знак процветания и благополучия в жилище. Извлечение изображения козы или барашка предвещает финансовый прирост.
• Корова — знак богатого урожая и плодородной земли. Этот персонаж предвещает увеличение доходов в сельском хозяйстве и благополучие в семье.
• Птица с птенчиками на спине олицетворяет счастье материнства, любовь и детей.
• Козули-змейки приносят в дом богатство, полную жизнь и достаток.

Рецепт № 1: Архангельские козули-пряники

Для производителей архангельских козуль ключевым моментом является приготовление карамелизованного сахара, который служит главным ингредиентом архангельского пряника. Сахарный сироп требуется довести до почти черного цвета, чтобы пряники приобрели насыщенный коричневый оттенок.

Ингредиенты:

• Мука – 800 г
• Сахар – 500 г
• Кипяток – 250 мл
• Сливочное масло – 300 г
• Яйцо – 3 шт
• Сода -1 ч л
• Соль – 0,5 ч л
• Специи: молотый имбирь, молотая корица, молотая гвоздика, кардамон;

1. Небольшое количество сахара карамелизируйте в толстостенной посуде на слабом огне, без добавления воды, пока он не приобретет коричневый оттенок.
2. Аккуратно вливайте крутой кипяток в сахарную массу, постоянно помешивая деревянной ложкой и растворяя жженый сахар. Затем добавьте еще один стакан песка и тщательно растворите его.
3. Уберите сковороду с плиты, положите в неё сливочное масло, после чего переложите получившуюся массу в большую кастрюлю.
4. Снизьте температуру смеси до комфортного, теплого состояния, затем добавьте яйца, тщательно взбитые вилкой. Введите в смесь соль и молотые специи: гвоздику, корицу, мускатный орех, имбирь, кардамон. После этого добавьте пищевую соду.
5. Постепенно добавляйте муку, пока тесто перестанет прилипать к рукам.
6. Позвольте тесту настояться в течение полутора-двух часов при обычной температуре, после чего поместите его в морозильную камеру на 20-30 минут.
7. Тесто необходимо разделить на части, раскатать в слои толщиной 5 мм и вырезать разнообразные фигурки с помощью специальных формочек.
8. Слегка смажьте форму для выпечки маслом и аккуратно разложите в ней козули.
9. Выпекайте в духовке, разогретой до 180-200 градусов Цельсия, в течение 6-10 минут, в зависимости от размера козуль.

Остывшие фигурки можно завернуть в полотенце, а затем убрать на поднос или в коробку.

Рецепт № 2: Поморские козули

Ингредиенты:

• Ржаная мука
• Вода
• Соль

1. Постепенно вводите муку в подсоленную воду, добиваясь консистенции крутого теста.
2. Тщательно вымесите, чтобы можно было сформировать колбаску.
3. Чтобы дать тесту возможность восстановиться, рекомендуется выдержать перерыв на несколько часов, при необходимости его можно поместить в холодильник.
4. Перед началом лепки фигурок необходимо размять материал и разделить его на небольшие фрагменты. Сформируйте козулю, последовательно вытягивая из основного куска теста голову, ноги и рога животного.
5. Выпекайте в духовке около часа, затем погрузите в кипяток и снова поставьте в печь на 20-30 минут. Для достижения твердой и глянцевой текстуры козули можно несколькократно повторять эту процедуру.