Несмотря на то, что и пищевая сода, и пекарский порошок выполняют функцию разрыхлителей (ингредиентов, добавляемых для придания пышности выпечке), они различаются по химическому составу. Во-первых, пищевая сода состоит лишь из одного компонента – бикарбоната натрия. Подобная активная химическая реакция, возникающая при взаимодействии пищевой соды и уксуса, также имеет место при выпечке тортов, печенья и хлеба.
Если в рецептуре предусмотрена пищевая сода, то, как правило, присутствует какой-то “в качестве «кислого» компонента можно использовать, например, коричневый сахар, пахту, лимонный сок, йогурт, уксус, яблочное пюре или мед. Пищевая сода вступает в реакцию с этим элементом, из-за чего выпечка поднимется.
Из чего состоит разрыхлитель?
Разрыхлитель – это смесь пищевой соды, кукурузного крахмала, муки и пирофосфата натрия, выступающего в роли пищевого стабилизатора. Многие разрыхлители, доступные в продаже, обладают двойным действием:
- В первую очередь, реакция начинается при увлажнении разрыхлителя, то есть при соединении сухих и жидких компонентов);
- вторая – при нагревании.
В большинстве случаев, если в составе разрыхлителя уже присутствует кислотный компонент, необходимый для нейтрализации пищевой соды, добавление других кислотных ингредиентов в рецепт не требуется.
Пищевую соду часто применяют в рецептах, требующих быстрого приготовления выпечки, таких как булочки, кексы и блины, тогда как разрыхлитель используется для выпечки, приготовление которой требует немного больше времени.
Возможно ли применение разрыхлителя в качестве альтернативы пищевой соде при приготовлении печенья?
Разрыхлитель начинает увеличиваться в объеме, а пищевая сода распределяется. Это принципиальное различие. Например:
- для песочного печенья вам понадобится разрыхлитель. Он позволит тесту подняться, сохранив при этом форму печенья.
- Для приготовления печенья с шоколадной крошкой рекомендуется использовать пищевую соду. Она способствует равномерному распределению теста, что необходимо для достижения идеальной текстуры: печенье получится с хрустящими краями и мягкой, тягучей серединой.
Что лучше для блинов?
Создание безупречных блинов требует определенных навыков. Ключевым фактором является соблюдение пропорций: избыток муки приведет к тому, что тесто станет густым, сухим и тяжелым, а ее недостаток – сделает его слишком жидким. Пищевая сода активируется в кислой среде и выступает в роли разрыхлителя, как в блинах, так и в большинстве рецептов тортов лучше использовать разрыхлитель.
