Сливочное масло вошло в список наиболее подорожавших в продуктов по итогам 2024 года. По данным Росстата, за год стоимость этого молочного продукта возросла на 36,2%. Рост цен связывают с увеличением себестоимости производства. Одновременно с этим на российских прилавках увеличилась доза контрафакта. Среди молочных продуктов сливочное масло стало лидером по объемам подделок, сообщили в Россельхознадзоре.
В сети можно найти различные способы проверки качества сливочного масла. Наиболее популярными являются три метода: с использованием горячей воды, йода и морозильной камеры. Мы проконсультировались с шеф-поваром Максимом Каплуновым, чтобы выяснить, насколько они эффективны и как их правильно применять.
Определение качества сливочного масла методом нагревания водой
При погружении небольшого количества масла в горячую воду, настоящее масло должно растаять, сделать жидкость непрозрачной и образовать на её поверхности равномерную плёнку. Если же на поверхности появляются масляные капли, это указывает на наличие в составе растительных жиров. На первый взгляд, данный способ кажется вполне обоснованным. Натуральное сливочное масло на 80–82,5% состоит из молочного жира, который не растворяется в воде, а эмульгируется, формируя характерную плёнку. Действительно, растительные масла могут отделяться и образовывать отдельные капли. Однако этот метод не всегда надёжен. Масло с избыточным содержанием влаги (что может встречаться даже у качественного продукта) может проявлять себя иным образом. К примеру, если производитель применил технологию сбивания с большим количеством воды, масло будет более активно распадаться в горячей воде, но это не обязательно свидетельствует о наличии растительных жиров.
Определение качества сливочного масла с использованием йода
Широко распространенный способ проверки качества – добавить йод к маслу. Считается, что потемнение йода указывает на наличие крахмала или других загустителей в продукте. Действительно, йод реагирует с крахмалом, придавая ему темно-синий или фиолетовый оттенок. Этот способ часто применяют для тестирования молока и творога, в которые нечестные производители могут добавлять крахмал для придания густоты. Однако для сливочного масла такой прием неэффективен. Добавление крахмала в жирную пищу не имеет смысла – он не растворится и не улучшит ее характеристики. Тем не менее, если масло хранилось ненадлежащим образом и начало окисляться, йод может незначительно изменить цвет. Это вызвано не фальсификацией, а химическими изменениями на поверхности.
Определение качества сливочного масла методом замораживания
При использовании данного метода натуральное масло после замораживания становится хрупким и легко крошится. Если же оно сохраняет мягкость и нарезается ровными ломтиками, это указывает на наличие в составе растительных жиров. Этот способ проверки действительно эффективен. Молочный жир затвердевает при пониженных температурах, поэтому замороженное масло может рассыпаться при нарезке. В отличие от него растительные масла остаются более эластичными, и подделку можно легко разрезать даже после длительного пребывания в морозильной камере. Однако существуют и исключения. Летнее масло (полученное из молока коров, питавшихся свежей травой) содержит более мягкие жировые компоненты, чем зимнее. Замороженное масло такого типа также может нарезаться ровными кусочками.
Как выбрать натуральное слвионое масло
Чтобы сделать правильный выбор хорошего сливочного масла, необходимо внимательно изучить его состав. Натуральный продукт должен содержать только пастеризованные сливки или сливки с закваской. Важно обратить внимание на процент жирности: согласно ГОСТу, он должен составлять не менее 82,5%. Если жирность ниже, то перед вами масло пониженной жирности или спред, в состав которого могли добавить растительные компоненты. В качественном масле не допускается наличие растительных жиров, загустителей, консервантов и ароматизаторов. На этикетке следует искать обозначение ГОСТ 32261-2013 – это стандарт для натурального сливочного масла. Если указан ТУ (технические условия), обязательно ознакомьтесь с составом – там могут присутствовать нежелательные ингредиенты.
При покупке сливочного масла, которое продается на развес, необходимо обратить внимание на его внешний вид. Цвет должен быть приглушённым, нежно-жёлтым или кремовым – слишком яркий оттенок может свидетельствовать о наличии красителей. Запах должен быть натуральным, сливочным, без посторонних примесей. Консистенция – плотная, но не эластичная, а при комнатной температуре масло должно становиться мягче, но не должно таять.
