Простой ужин с историей: паста качо-э-пепе по-римски

Небольшое количество ингредиентов — насыщенный вкус. Этот рецепт, родом из Рима, вновь становится востребованным и включается в меню заведений общественного питания по всему миру.

Истоки и легенда

Качо-э-пепе («блюдо «cacio e pepe» («сыр и перец») происходит из региона Лацио. В прошлом его готовили пастухи, которым в походных условиях требовались продукты, не подверженные порче: твёрдый сыр пекорино, чёрный перец и макаронные изделия. Именно минимальный набор ингредиентов и определил классический рецепт.

Несмотря на то, что со временем перец стал более распространенным, вкус этого блюда сохранился и по сей день.

Что делает рецепт сложнее, чем кажется

Несмотря на простоту ингредиентов, основная сложность заключается в создании однородного кремового соуса, предотвращающего комкование сыра. Для этого необходимо строго контролировать температуру и выдерживать оптимальное соотношение жидкости и крахмала, высвобождающегося из пасты.

Благодаря технике «рисоттаре», когда паста доводится до состояния готовности непосредственно в сковороде, высвобождается крахмал, что обеспечивает эластичную текстуру.

Выбор пасты также играет роль: паста с шероховатой поверхностью, такая как тоннарелли или спагетти с выраженной текстурой, лучше удерживает соус.

Как готовить качо-э-пепе дома (расширенная версия)

Ингредиенты:

• паста (спагетти или тоннарелли) — 200 г
• пекорино романо — 100 г
• чёрный перец свежемолотый — по вкусу
• соль
• вода для варки

Приготовление:

1. Сварите пасту до состояния аль денте, но не доводите ее до полной готовности — завершение приготовления произойдет в сковороде.
2. Воду, оставшуюся после варки, стоит сохранить, так как она пригодится для приготовления вкусного соуса.
3. Обжарьте молотый перец на сухой сковороде до появления аромата, следите, чтобы он не перегрелся).
4. Влейте немного отвара, дайте ей выпариться для концентрации крахмала.
5. Выложите пасту на сковороду и перемешайте с перцем.
6. Уберите емкость с плиты, добавьте сыр и, постоянно помешивая, постепенно вливайте воду до получения однородного кремообразного соуса.

Необходимо учитывать, что сыр не должен образовывать комки — для этого требуется поддерживать умеренную температуру. Успех зависит от внимательности и терпения.

Что ещё попробовать и как модифицировать

Иногда пекорино комбинируют с пармезаном, чтобы уменьшить его соленость и улучшить способность к расплавлению.

Для более насыщенного вкуса в блюдо добавляют панчетту или гуанчале, что позволяет приготовить пасту alla gricia, являющуюся близкой разновидностью).

Веган-версии: применяют тофу, веганские сыры или муку из нута в качестве альтернативы пекорино.

С чем подавать

Качо-э-пепе — это блюдо обладает насыщенным вкусом с нотками соли. К нему идеально подойдет свежее сухое белое вино с высокой кислотностью. Однако, если вы предпочитаете красное вино, то легкий вариант, такой как кьянти или пино нуар, также будет подходящим выбором.

Качо-э-пепе — это не просто современный рецепт, а рецепт, обладающий индивидуальностью и историей. Его кажущаяся простота скрывает необходимость деликатного подхода. Но если всё сделать правильно, вы ощутите, что приготовили не обычную пасту, а часть римской кулинарной традиции.