Наличие кастрюль, сотейников и сковородок предполагает наличие крышек для них. Зачастую стопка крышек кажется лишней и загромождает пространство в кухонных шкафах. Как часто они действительно необходимы? В некоторых рецептах даются указания о необходимости накрывать посуду, а в других об этом не упоминается. Эти практичные советы помогут окончательно определиться с выбором способа приготовления при кипячении, тушении, приготовлении соуса или варке супа.
Когда надо накрывать кастрюлю
Чтобы сохранить тепло, всегда используйте крышку для кастрюли.
Кипячение и варка
Чтобы довести блюдо до кипения или приготовить его, следует держать крышку закрытой по двум причинам. Во-первых, через открытую крышку выходит тепло, что увеличивает время закипания воды. Во-вторых, пар выходит наружу, снижая объем жидкости в кастрюле, – объясняет кулинарный эксперт Ронна Уэлш. Если необходимо сохранить влагу, например, при дальнейшем приготовлении супа, рагу или соуса, которые уже достигли нужной консистенции, крышку следует оставить закрытой, чтобы избежать испарения.
Тушение
Тушение – основной способ приготовления плотных кусков мяса, например, грудинки, лопатки или ребрышек. Не поднимайте крышку во время приготовления, так как для разрушения коллагена и соединительной ткани, что необходимо для достижения мягкости, требуется длительное воздействие влажного тепла.
Приготовление на пару
Для достижения эффективности приготовление на пару, подобно тушению, требует удержания тепла и влаги в емкости. Закрытая крышка обеспечивает мягкое и влажное тепло, необходимое для приготовления овощей, круп и морепродуктов до состояния идеальной мягкости, не допуская их пересушивания. По словам Уэлша, при готовке на пару крышка должна удерживать испаряющуюся жидкость внутри кастрюли, создавая эффект «запечатывания пара.
Когда не нужно закрывать крышку
Чтобы избежать излишней влаги в кастрюле или сковороде, не накрывайте их крышкой.
Загущение блюд
Для достижения более густой консистенции супа, рагу или соуса рекомендуется готовить под открытой крышкой. Шеф-повар Стивен Чавес объясняет, что крышка должна быть либо закрыта, либо слегка приоткрыта, если вы хотите замедлить процесс уваривания. Однако, если ваша цель – испарение лишней жидкости для загущения блюда, крышку следует снять. В противном случае пар, конденсируясь на крышке, будет возвращаться обратно в соус.
По мере приготовления блюда вода постепенно испаряется, что приводит к утолщению жидкости и усилению вкуса.
Обжаривание
Если вы стремитесь к равномерной и привлекательной обжарки, необходимо снимать крышку. Процесс обжаривания осуществляется на сильно нагретой сковороде и предназначен для формирования ароматной карамелизированной корочки на поверхности стейков, утиных грудок, бараньих отбивных, тунца и других продуктов. Наличие влаги является препятствием для качественной обжарки на сковороде, так как она образует пар, который мешает образованию хрустящей корочки.
«По словам Уэлша, если пар, образующийся во время жарки, останется под закрытой крышкой, он конденсируется и вернется на сковороду, лишив пищу аппетитной корочки.
Жарка во фритюре
Наличие влаги препятствует образованию карамельной, хрустящей корочки на продуктах, приготовленных во фритюре. При термической обработке все продукты выделяют небольшое количество пара, поэтому необходимо оставлять крышку сковороды открытой, чтобы пар мог испаряться. В противном случае он будет скапливаться на крышке и стекать обратно в горячий жир. «Если накрыть кастрюлю с горячим маслом и поместить внутрь, например, картофель, продукты начнут выделять пар, который, конденсируясь на крышке, будет капать обратно в горячий жир. Это может вызвать взрывы и разбрызгивание, что более опасно, чем при открытой крышке», – отмечает Чавес.
Узнайте, как правильно готовить мясо, чтобы оно было вкусным , изучите десять секретов приготовления сочного и нежного мяса и прочтите 5 золотых правил обжаривания риса.
По материалам Marthastewart
