Ножи – ключевой инструмент для шеф-повара. Неправильное обращение с ними приводит к их повреждению и усложняет процесс приготовления пищи. Поддержание ножей в хорошем состоянии и надлежащий уход за ними – необходимое условие для достижения успеха на кухне. Профессиональные повара поделились информацией с порталом Real Simple о наиболее распространенных ошибках, которые домашние кулинары допускают при обращении с кухонными ножами. Они также объяснили, как легко исправить недочеты, чтобы ножи долго оставались прочными и острыми.
Не оставляйте нож мокрым
После мытья ножа вручную, подготовьте сухое кухонное полотенце или салфетку из микрофибры. «Необходимо сразу высушить нож после мытья. Не допускайте его намокания», – советует кулинарный менеджер Хая Раппопорт. Воздушная сушка может ускорить затупление лезвия, а на некоторых моделях может образоваться ржавчина. Поэтому не рекомендуется оставлять ножи на ночь в раковине. Чтобы добиться оптимальных результатов, нож следует быстро мыть и тщательно высушивать.
Не кладите ножи в посудомоечную машину
Обычно любые острые инструменты не рекомендуется мыть в посудомоечной машине, так как это может привести к затуплению и повреждению лезвий. По мнению шеф-повара и совладельца ресторана Кристофера Уэзерда, одна из наиболее распространенных ошибок – это мытье кухонных ножей в посудомоечной машине. Он советует всегда мыть ножи вручную с использованием мыльного раствора, тщательно промывать их и сразу вытирать насухо.
Лезвие — это не скребок
«По словам Раппопорта, не следует ударять лезвием ножа по разделочным доскам. Для удаления прилипших остатков используйте обух, чтобы не повредить режущую кромку.
Выбирайте правильный нож
«Часто покупатели выбирают нож, не соответствующий их умениям, или же приобретают слишком бюджетный вариант. Например, популярные японские ножи созданы для профессионалов и опытных поваров, которые обладают знаниями об уходе за ними и их заточке. Если же вы остановите свой выбор на слишком дешевом ноже, он быстро затупится после нескольких применений.
В настоящее время на рынке представлено множество недорогих и качественных ножей, которые удобно затачивать. По мнению шеф-повара и владельца ресторана Дейла Талде, после того как вы приобретете опыт в использовании и уходе за ножами, стоит двигаться дальше и переходить к более сложным задачам.
Затачивайте ножи регулярно
Для эффективной работы ножи требуют периодической заточки. «Многие люди не уделяют достаточно внимания заточке своих ножей. Я советую проводить заточку не реже двух раз в год», — отмечает Раппопорт. Вы можете освоить заточку ножей самостоятельно или обратиться к специалисту.
Если нет возможности заточить ножи, предпочтение стоит отдать зубчатым
«По словам шеф-повара Чейза Девитта, он обратил внимание на то, что многие домашние кулинары используют весьма дорогие, но при этом не острые ножи. Однако, качество лезвия не играет роли, если им не уделять внимание и не затачивать. Поэтому, прежде чем приобретать дорогой нож, стоит освоить правильное использование точильного камня. В противном случае, лучше приобрести зубчатые ножи: они сохраняют остроту на более длительный срок и применимы не только для нарезки хлеба.
Храните ножи правильно
«Я часто замечаю одну распространенную ошибку: люди используют лезвия для контакта с магнитными держателями. Это может привести к повреждению режущей кромки. Джон Кунг, шеф-повар и автор кулинарной книги, рекомендует следующий способ: сначала необходимо зафиксировать спинку ножа, а затем аккуратно повернуть лезвие.
Использование магнитного держателя – один из наиболее эффективных способов хранения ножей, при условии соблюдения правильной техники. Кондитер Кларис Лэм предостерегает: «Не размещайте ножи острием вниз в держателе, поскольку это может привести к деформации или затуплению лезвия». Рекомендуется хранить их на магнитном держателе полосе, в ящике с мягкой подкладкой или в чехле.
Для обработки кислосодержащих продуктов рекомендуется использовать пилы с зазубренными лезвиями
«По словам шеф-повара Андреа Конгиста, распространенной ошибкой является применение качественного ножа для работы с кислыми продуктами, например, с помидорами, лимонами и другими цитрусовыми. Кислота способна повредить лезвие, что ускорит его износ. В связи с этим, для нарезки таких продуктов рекомендуется использовать зубчатые ножи.
Прочтите о 8 частых ошибках при обустройстве кухни, узнайте о 5 ошибках при уходе за противнями и посмотрите, какие 8 ошибок допускают при размораживании мяса .
